Mécanisme

Commence après que la fermentation alcoolique soit terminée. Une bactérie va transformer l'acide malique (tart Malik acid) en acide lactique (plus soft).

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Excalidraw Data

Text Elements

Bactéries
+
CO2
Acide mallic
(le même acide que
la pomme verte)
Acide lactique
(acide + doux)
Saveur
(crème, beurre)

Avantage

Cela enlèvera donc de l'acidité au vin.
Cette réaction créera les arômes de beurre, de crème (lactés d'une manière générale)
L'intérêt de la fermentation mallolactique est qu'elle aura tendance à stabiliser le vin et donc éviter la prolifération d'autres bactéries.
- En la faisant en cuve, on s'assure qu'elle ne surviendra pas en bouteille et donc on est sur d'obtenir l'arome qu'on cherchait vraiment. Une mallo qui se passe en bouteille peut par exemple créer un vin perlant.

On veut donc éviter cette réaction pour les vins rouge très lourd (car encore plus lourd sans acidité) et pour les vins blanc. Mais la plupart des rouges subissent cette fermentation malloactique.
NB : certains vin de Calistoga AVA évite cette mallolactique pour garder de l'acidité Wisp
NB2 : de l'acide tartarique peut parfois être ajouté dans les vins bas de gamme pour augmenter l'acidité,

Elle sera d'autant plus utilisée dans le vin blanc non aromatique (chardonnay) pour donner un côté plus rond !

Eviter la fermentation mallolactique

On fait une fermentation à froid par précaution pour éviter que la mallolactique commence sans qu'on s'en rende compte.
Ensuite il faut stabiliser microbiologiquement le vin

Référence

Liens

MOC :: _VIN
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808091517